Campeche, el gran convite del sureste.

Desde la ventanilla del avión se puede ver la delgada línea donde se unen la península de Yucatán y el Golfo de México. La vista de esta delicada recta llama aún más la atención cuando se notan las murallas y los fuertes que hace siglos mantuvieron a salvo a la gente, los tesoros y las recetas culinarias de la colorida ciudad, con el grado de Patrimonio Mundial.

La fortuna de llegar a un sitio que tiene una de las cocinas más sabrosas de México, es motivo de emoción y antojo.

Sabores de muchas raíces

Campeche tuvo a bien ser fundada en el extremo occidental de la península de Yucatán, bañada por las aguas del Golfo de México. Sus hijos originales, nacidos de la gran cultura Maya, tenían el conocimientos gastronómicos milenarios que aprovechaban la riqueza de flora y fauna, de la zona media entre la selva baja de las planicies yucatecas y las junglas tropicales del Petén guatemalteco, al sur.

De la tradición maya se tienen los sabores de maíz, frijol, chiles, verduras, y animales del bosque, que junto a la gran diversidad pescados y mariscos de la costa, complementaban una dieta perfectamente balanceada.

Tras la conquista española y con la llegada de barcos mercantes, la cocina de Campeche comenzó una transformación, que gracias a manos hábiles y a productos de primera calidad de tres continentes, evolucionó hasta la mezcla armónica de la que podemos disfrutar hoy.

Desde muy temprano, en la primera mitad del siglo XVI, la cocina de esta ciudad, fue nutrida con la riqueza heredada de las culturas que han intercambiado conocimientos y riquezas entre los pueblos del Caribe, el sur de México, Centro América y por supuesto, de aquellos llegados del lado opuesto del Atlántico.

De manera natural, el mestizaje se ha manifestado en platos con sabores mayas, que abrazan a productos de la cocina ibérica, que dan la mano a recetas y técnicas francesas, holandesas e inglesas filtradas en las colonias de las Antillas, por más de tres siglos. En las mesas locales, hay innegables rasgos africanos, del Medio Oriente, de América del Sur y por supuesto de la culturas del sur y centro de México.

Los sabores campechanos son representados por platillos tradicionales como el Pan de Cazón, el Pámpano en Escabeche, la Cochinita Pibil (cocinada en hoyo), y los Tamales rellenos de hoja de chaya, por nombrar algunos.

Si de probar la mejor cochinita pibil se trata, vale la pena hacer un pequeño recorrido al pueblo de Hecelchakán, donde la lengua popular cuenta que algunos gourmands del vecino Yucatán, vienen a comer la mejor cochinita de la península.

Del mar hay que probar el paté y los cocteles de camarón; las pinzas de cangrejo, los esmedregales, las rayas, sierras, pulpos y calamares en distintas preparaciones. Una de las especialidades regionales es el pámpano empapelado con achiotes y especias.

Los platillos nacidos de las tradiciones maya y europea, son los antojitos que se encuentran en mercados y plazas. Hay que vivir la experiencia de comer panuchosempanadastamalestacos acompañados de salsas o chiles habaneros finamente picados y en escabeche.

La panadería campechana se especializa, aunque no de manera exclusiva, en el espectro dulce. Hay que visitar el pueblo de Pomuch para conocer sus famosas panaderías.

Convite, una fiesta de sabores.

La tradición culinaria campechana es mucho más amplia de lo que se puede disfrutar en una visita o de aquello que se encuentra disponible en sus restaurantes. Se sabe que muchas de las grandes recetas se prueban en los mercados, en los pueblos interiores o se resguardan en los hogares campechanos; es labor de cocineros e investigadores gastronómicos, lograr que estas delicias salgan a la luz y lleguen a los restaurantes para que quienes estamos de paso podamos compartirlas con los locales. Por esta razón, el chef local, Patrick Cros, creó Convite Expo Gourmet Campeche, un festival que reúne a cocineros, productores, restauranteros y promotores del vino mexicano, en un foro que facilita el intercambio de ideas entre expertos, así como la proyección de chefs y cocineros locales, a través de talleres, conferencias, degustaciones y cenas especiales. Del 17 al 19 de noviembre, durante Convite, será posible probar las delicias más representativas de Campeche, así como cocina excepcional, preparada por más de una veintena de reconocidos chefs de todo el país, en cenas maridajes, ofrecidas al público en diversos restaurantes.

Si usted no se puede resistir a la buena cocina mexicana, programe una visita a Campeche, porque la cosa se va a poner muy sabrosa.

Este 17, 18 y 19 de noviembre la ciudad amurallada abrirá sus puertas nuevamente al Convite Expogourmet Campeche “La puerta al sabor de México”.

Consulte el programa en convitegourmet.mx

 

Beto R. Lanz

Twitter e Instagram @BetoLanz

 

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