Romina, una década de pasión

Hoy más que nunca, en la gastronomía hay que hablar de experiencias porque son los buenos ratos los que se convierten en memorias. Si las vivencias rebasan las expectativas de los que apostamos por una buenas comida, es muy probable que se conviertan en memorias imborrables.

En Romina nos hicimos de una de esas ocasiones. Teníamos buenas referencias y suponíamos que sería una comida sabrosa pero nunca imaginamos que nos esperaba una gozada difícil de olvidar.

Entramos al pequeño pero acogedor local de la calle Homero donde en cuestión de segundos fuimos atendidos por Mario, su propietario y sommelier que por lo general está al tanto de este negocio que tanto trabajo le ha exigido.

Un lugar que consiente.

Arrebatan la atención las enormes ampliaciones fotográficas de algunos de los rostros de las italianas más guapas del siglo XX, pero el resto de la decoración es más bien discreta y funcional, permitiendo que uno se concentre en convivir con la compañía o quizás disfrutar con la mera observación de algunas de las etiquetas de los vinos que engalanan casi todos los  metros cuadrados de muros del salón.

Pasaron unos minutos y tomaron nuestra orden. Ahí comenzó una de las experiencias más sabrosa que hayamos tenido en meses.

Romina no es uno de aquellos restaurantes de Polanco donde suelen importar más las formas que el fondo. Aquí, lo sustancial es lo que se degusta y el trato que se recibe.

El amable Capitán que nos atendió sin demoras, ofreció agua, habló de las sugerencias y preguntó acerca de nuestras preferencias, intolerancias o requerimientos especiales. El trato es tan halagador que nos pareció haber llegado a uno de esos clásicos con 3 o 5 décadas de experiencia. De hecho, no resistimos preguntar acerca de la edad de la sabrosa empresa y así nos enteramos de que Romina está por cumplir sus primeros 10 años en el 2020 y a pesar de su juventud se entrega con la maestría un ducho veterano.

Los tiempos del placer.

El primer tiempo fue contundente; una ostra u ostión vivo recién llegada de Ensenada. Fresco, carnoso y dulce, con una rodaja de limón amarillo, fragante pero casi innecesario.

Para el suculento molusco, Mario sugirió un vino blanco de uva Petite Arvine del Vallee D´Aoste. No exageramos al decir que es uno de los mejores maridajes que hemos probado para uno de estos bivalvos del Pacífico mexicano.

El ambiente fue siempre tranquilo y ameno; agradan la forma en la que el personal se dedica a lo suyo, las luces tenues pero bastantes, y los espacios reducidos pero confortables recuerdan a uno de esos restaurantes familiares del lower Manhattan que lo dan todo en cocina y en servicio, sin caer en exceso alguno. Aquí, la tranquilidad consiente y los sabores avivan el contento.

El menú es breve pero meticulosamente curado. En el se incluyen los platos que con los años se han convertido en clásicos de la casa y una lista de 9 elementos a manera de sugerencia que cambia cada mes.

La de aquí es una alta cocina italiana que tiene su mayor fortaleza en la calidad de sus productos. En la medida de lo posible, se escogen ingredientes que cuenten con Denominación de Origen. En Romina no se sacrifica la calidad por la utilidad bajo ningún pretexto y ello se percibe en cada bocado y sorbo.

Los ingredientes se importan de Italia o se compran a pequeños productores de la región del Valle de México. Por norma, se intenta respetar las temporalidades, obteniendo frescura, promoviendo la sustentabilidad y obsequiando novedades para los clientes frecuentes.

Como segundo, se nos sirvió una burrata clásica que nos regocijó con la cadencia entre sutileza y potencia de los sabores de sus cuatro ingredientes fundamentales. El queso, el prosciutto y la arúgula fueron la expresión más pura de la palabra “frescura”. El jitomate fue más allá de cualquier descripción convencional. Lo jugoso e intenso de este antipasto sencillamente aderezado con aceite de oliva y polvo de hierbas fue tal, que podríamos haber terminado el día en ese punto…pero proseguimos el ascenso.

Siguió la pasta que no fue menos que perfecta. En la cocina de Romina hay un equipo rigurosamente capacitado para la elaboración cotidiana de pasta fresca con harina “00” Doble Cero importada de Nápoles y huevo orgánico.

Con esta factura de pasta casera,  el menú se completa para  ofrecer un verdadero festín italiano. Gracias a todo esto, es común encontrar que las mesas están ocupados por italianos expatriados o miembros del cuerpo diplomático del mismo país.

A la mesa llegó un plato con aromas suculentos y apariencia irresistible. El pappardelle al ragú d´agnello cumplió cabalmente con lo que prometió el joven que nos describió el plato.

Esta increíble pasta con la forma de gruesos y largos listones, por lo general se sirve con potentes salsas con base de carne. Para nosotros este ragú fue de cordero magistralmente cocinado hasta lograr un fragante, sutil y consistente caldo con carne tan suave que se deshacía en la boca. Bastó con agregar un poco de ralladura de parmiggiano y así degustamos un plato que al instante se tornó inolvidable.

Una de las claves para que aquella tarde en Romina se tornara perfecta, fue lo pausado de nuestro ritmo. Gozamos cada bocado lentamente y al terminar la pasta habían pasado más de 90 minutos desde que entramos al restaurante.

La charla, el vino, y las pausas entre cada tiempo fueron parte de la experiencia.

Habíamos comida bastante pero el buen ritmo nos permitió ir por dos platos más.

Una salsa de alcaparras y limón amarillo bañó el trozo perfectamente cocido de totoaba de cultivo certificado. Poco hay que decir de un plato tan bien ejecutado. Se pueden podar los adjetivos y en nuestro caso, ofrecemos una imagen que lo dice casi todo.

Alucinante; casi dos horas le habían bastado a Romina para escalar a la cima de nuestras preferencias.

El servicio nunca bajó la guardia. Las mesas se vaciaron y en algún punto fuimos los únicos valientes en medio del puente entre la comida y la cena. Pero así nos hacen los lugares en donde se extravía la noción del tiempo y se da toda la prioridad al disfrute. El comedor se convirtió en nuestra casa y nos faltaron ganas para irnos.

Dejaremos el capítulo de los postres para otra publicación o para que el rostro dulce de Romina sea una sorpresa para quien nos lee.

De 3 de la tarde a pasadas las 5. No fue suficiente pero fue perfecto. Queremos volver siempre. Siempre hacen falta momentos como aquél. Gracias Mario y gracias Romina. Hoy y para siempre compartimos la pasión por hacer las cosas más que bien.

La enoteca.

Mario Magaña ha trabajado incansablemente por hacer de Romina un auténtico representante de la alta cocina italiana. Para concretar esta acariciada labor, ha llevado su título de sommelier mucho más allá. Mario ha viajado por las principales regiones vinícolas de Italia y ha profundizado en sus estudios de las vides y la vinificación de aquella nación. Su especialización ha sido reconocida por la VIA (Vinitaly International Academy) y ha obtenido el nombramiento como Embajador del Vino Italiano en México (Italian Wine Ambassador -IWA-).

En la carta de vinos de Romina, que contiene más de 400 etiquetas, predominan los vinos italianos pero no se limita a ellos. Hay una exquisita variedad de espumosos y vinos franceses.

Beto Lanz

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