Elxír de la felicidad infinita, tradición milenaria: El pulque.

Si mal no recuerdo la primera vez que probé el pulque tenía quizá 7 u 8 años. Acompañado de un taco de barbacoa de borrego recalentada en un fogón improvisado con piedras, leña y la tapa de un barril de petróleo a la orilla de la carretera, fue mi abuelo Chava quien me lo dio a probar. 

El recuerdo que tengo de ese primer sorbo no es el mismo de cuando probé el hígado encebollado -la pesadilla de casi cualquier niño mexicano-, fue todo lo contrario: un sabor desconocido y muy extraño para mis pocos años descubriendo el mundo -que no se parecía a nada que hubiera probado antes-, pero muy agradable para mí. A diferencia de todas las veces que mi abuelo me daba algo a probar y me gustaba, esa vez me dijo que no podía tomar más. No entendía nada, yo quería más “de eso”, ¿por qué no me daba si él y los trabajadores le estaban entrando duro y tupido junto con los tacos del desayuno? Luego de aquella vez, cada vez que íbamos por barbacoa esperaba que me diera mi vaso de pulque, pero no; el consuelo hasta que fui mayor fue la salsa borracha de mi taco (me dijo en secretito que le ponían pulque).

Esta bebida de sabios, nobles, ancianos y valientes; bendita herencia milenaria de nuestros antepasados, es uno de mis más grandes gozos en la vida. Compartir la jícara y la plática, la embriaguez casi mágica, las risas…

Nuestra historia, tradiciones, raíces y pura alegría a sorbitos. 

Don Anastasio, el mero mero de la pulqueria El Encierro en San Pedro Cholula, Puebla, la cual abri´ó sus puertas hace m´ás de un siglo.

Sí me da miedo la muerte. pero me voy a atrever a pedirle tres cosas: que antes de llevarme me deje abrazar a quienes amo, que me pueda echar un taco de barbacoa de borrego con salsa borracha ¡y un litro de pulque!… y si no es mucho abuso, que me deje llevar una jícara para la caminera.

El pulque (octli en náhuatl) es una bebida fermentada que se obtiene del maguey y según evidencias arqueológicas tiene apróximadamente 8,500 años de historia. Para su elaboración es necesario que la planta tenga entre siete y quince años de edad y que no haya floreado, es entonces cuando el tlachiquero corta las pencas hasta llegar al corazón y lo raspa para “hacerlo sangrar”.  La dulce savia que a partir de ese momento produce en su interior llamada aguamiel se extrae varias veces al día con un guaje alargado y hueco al que se conoce como acocote. Esta savia se transporta a lo tinacales donde comienza su proceso de fermentación el cual dura entre uno y tres días. En ese momento el aguamiel se ha convertido en pulque y está listo para beberse.

Alberto, tlachiquero de Ozolco, Puebla.

Este elixir más allá de ser una bebida embriagante fue un elemento central del desarrollo cultural y económico en la época prehispánica. Era ofrendado a los nobles y solo los sabios (ancianos), las mujeres lactando, los enfermos, los hombres que serían sacrificados y trabajadores con largas faenas podían tomarlo; pero también hay indicios de que los pueblos conquistados por los Mexicas pagaban con pulque como tributo y de que se vendía entre los pueblos cercanos por medio de trueque. Cabe mencionar que es una bebida riquísima en nutrientes, por lo que desde entonces ha tenido un papel fundamental en la alimentación y nutrición indígena de nuestro país. 

A finales del siglo XVIII el pulque era importantísimo en el eje de la economía de la Nueva España, de 1900 a 1910 llegó a representar el 25% de los ingresos de nuestro país y el 86% del consumo de bebidas alcohólicas, sin embargo con la revolución y finalmente con la competencia y campaña de desprestigio de otras bebidas alcohólicas decayó gravemente; desde entonces se comenzó a considerar una bebida poco higiénica y riesgosa para la salud, pero por fortuna existieron familias que no abandonaron su tradición y oficio, así como pulquerías que lucharon por sobrevivir y hasta hoy mantienen sus puertas abiertas. Gracias a ellos esta tradición milenaria sigue viva. 

Tinacal en Tlaxcala.

Si usted quiere conocer a profundidad acerca del pulque, le recomiendo buscar, seguir y leer a Javier Gómez Marín, mexicano y amante del pulque, investigador y el coleccionista más grande de objetos relacionados con esta bebida.

Paola Norman.

Los amigos, el pulque y la felicidad…..

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