Sus Majestades en Puebla: Celebrando chiles, nogadas y otras delicias con Muñoz Zurita.

En México las leyendas tienen un nicho muy especial, tanto en el imaginario como en la cultura popular más arraigada.

Hace unos días tuvimos la oportunidad de asistir a un evento que reunió a dos grandes leyendas que han trascendido con su presencia en gastronomía mexicana.

En la capital poblana ha comenzado la esperada temporada de chiles en nogada 2021 y el restaurante Entre Tierras, consagrado a las cocinas tradicionales mexicanas, tuvo el acierto de invitar al legendario chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita para encabezar el menú temporal que además coincide con la celebración de los 200 años de la leyenda del Chile en Nogada que presuntamente se sirvió por primera vez en esta ciudad en 1821.

Asistimos a una cena de gala en la que el chef Zurita y Entre Tierras dieron una cátedra de buen gusto y servicio.

En la Casona del Retablo (sede del restaurante anfitrión), en el Centro Histórico de Puebla, se sirvió un banquete deslumbrante que no solo sorprendió por su exquisita decoración supervisada y trabajada personalmente por Muñoz Zurita, sino que también hizo alarde de solemnidad y cariño por uno de los platillos más icónicos de esta región de México.

Esa velada (literal) fue de festejo y quienes tuvimos el honor de participar en la cena pudimos deleitarnos con un menú que enmarcó con especial distinción al astro de la noche, Su Majestad, el chile en nogada.

El chef Ricardo dio la bienvenida a los asistentes y en pocos minutos nos condujo por un viaje histórico y cultural en el que dio a conocer antecedentes, datos históricos y anécdotas para contextualizar.

Nuestros anfitriones de Entre Tierras hicieron un despliegue de cortesía que se apreció en los sutiles detalles, como en la suntuosidad de los platillos y las bebidas ofrecidas a la concurrencia.

El festín superó cualquier expectativa y sin duda quedará como uno de los grandes festejos que haya vivido la Angelópolis. Tal como un cambio de siglo y la llegada de un nuevo monarca, los doscientos años del chile en nogada han marcado un hito.

Si el antojo es mucho, hay que congratularse de que el menú diseñado para esa noche, será servido a lo largo de los meses de agosto y septiembre de este 2021.

La cocina es evolución y libertad. De esas propiedades hizo gala el maestro cocinero e investigador, Muñoz Zurita y presenta una variedad a escoger de cinco nogadas y cuatro rellenos distintos para que el comensal elija las preferencias de su paladar.

En la forma de elaboración hay variaciones de las recetas más ortodoxas poblanas y ello se debe a que la experiencia y la autoridad del chef le motivaron a presentar los ingredientes tradicionales en técnicas y combinaciones que dan el total del protagonismo al chile poblano. 

Las notas de sabor y aroma abrazan la tradición y entre ellos es fácil descubrir el dulzor de las manzanas panocheras y las peras lecheras; en la salsa o nogada se perciben la inconfundible sutileza de las nueces de Castilla de Calpan, los piñones rosas de Coahuila, las almendras y la cremosidad del queso de cabra.

Los chiles en nogada del Maestro Zurita se sirven sin capear y a temperatura ambiente. Probarlos de esta forma es un privilegio que permite apreciar la naturaleza y nobleza de los productos del campo poblano, como la ejecución magistral de un cocinero que ha sabido hacer el este platillo de orígenes poblanos y europeos, una sinfonía de sabores extraordinario para el público que de todo México, hace el honor de visitar Puebla y el bello recinto de Entre Tierras.

Aplaudimos de pie la iniciativa de Entre Tierras y el menú del Chef Ricardo. Para todos hay mucho por disfrutar y por aprender. Que vivan Sus Majestades.

Feliz Temporada 2021 y buen provecho para locales y visitantes.

Beto Lanz, EpicuristasMX.

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